ปรัชญา

เมล็ดกาแฟได้ผ่านกระบวนการมากมาย ตั้งแต่การปลูก การเก็บเกี่ยว การคัดเมล็ด (grading) การคั่ว บด และการชงออกมาเป็นเครื่องดื่ม แต่ขั้นตอนล้วนมีเทคนิคและรายละเอียดที่แตกต่างกันออกไป เมล็ดกาแฟอราบีโก้ คัดสรรคมาจากไร่กาแฟทางภาคเหนือและภาคใต้ ปลูกที่ระดับความสูงเหนือน้ำทะเล 900-1,200 เมตร เพื่อความเหมาะสมของสภาพ อากาศ ที่เอื้ออำนวยต่อการเจริญเติบโตของต้นกาแฟ สำหรับกาแฟบน ดอยขุนทา ของเรา ใช้วิธีการปลูกแบบ “shaded grown coffee”

การปลูกใต้ร่มเงาไม้ใหญ่ (what is shade grown coffee?)

Shade grown coffee (or shade farm) เป็นวิธีการปลูกต้นกาแฟตามธรรมชาติ โดยปกติแล้วต้นกาแฟเป็นต้นไม้ขนาดเล็กซึ่งสามารถเติบโตได้ภายใต้ร่มเงาไม้ใหญ่ โดนไม่ต้องรับแสงแดดโดยตรง แน่นอนว่าเราจะได้ผลผลิตที่ช้ากว่าการปลูกแบบ  Shade grown coffee (or sun farm) หรือการปลูกที่เรามักจะเห็นทั่วไป คือให้ต้นกาแฟได้รับแสงแดดโดยตรงโดยการตัดต้นไม่ใหญ่ทิ้งเพื่อปลูกต้นกาแฟเพียงอย่างเดียว แต่ผลผลิตที่เติบโตช้ากว่านั้น มาพร้อมกับเมล็ดที่สมบูรณ์และเต็มรสชาติ มีความหวานหอมมากขึ้นจากน้ำตาลธรรมชาติที่ค่อยๆเพิ่มขึ้นระกว่างการเจริญเติบโตของเมล็ด เนื่องจากดินที่สมบูรณ์จากใบไม้ที่ร่วงหล่น มูลสัตว์โดยเฉพาะนก และความสมดุลตามธรรมชาติอื่นๆ ที่กลับมาเป็นปุ๋ยในดินให้แก่ต้นกาแฟ

• ประโยชน์ของการปลูกใต้ร่มเงา (shade grown coffee benefits)
  1. คุณภาพและรสชาติ (Quality & Taste)  
  2. รักษาป่าและความสมดุลในระบบนิเวศ (promote balance ecosystem)
  3. รักษาต้นน้ำ
  4. เสริมรายได้ให้แก่ชาวไร่ จากขายผลผลิตตามฤดูกาลอื่นๆ

การคัดเมล็ด (grading)

การเกรดดิ้ง หรือการคัดขนาดของเมล็ดกาแฟ รวมไปถึงการคัดความสมบูรณ์ของเมล็ดกาแฟอีกด้วย เนื่องจากเมล็ดที่แตกหัก หรือไม่สมบูรณ์จะมีขนาดเล็ก ซึ่งจะตกตะแกรงกรองออกและถูกคัดออกไปเช่นกัน การเกรดดิ้งเป็นกระบวนการที่สำคัญ ก่อนการนำเมล็ดกาแฟไปคั่ว การเกรดดิ้งจะทำให้เราได้คุณภาพของเมล็ดกาแฟที่คงที่ซึ่งจะส่งผลถึงรสชาติของกาแฟที่คงที่เช่นกัน

การคั่ว (Roasting)

การคั่ว คือขั้นตอนที่ทำให้เมล็ดกาแฟสุก การใช้ความร้อนในการคั่วทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงปฏิกริยาเคมีในเมล็ดกาแฟ ที่ส่งผงต่อกลิ่นและรสชาติ การคั่วจึงต้องใช้อุณภูมิที่เหมาะสมเพื่อให้ได้รสชาติกาแฟตามทีต้องการ